徐 林
  “清蒸不叫雞”是四川山區一隻祖傳名菜。記得30多年前,我跟隨上海幾位金屬切削能手,去四川自貢一個工廠技術攻關,經過三天三夜苦戰,終於研製成功一把刀具,提高幾十倍工效,那個廠的廠長很高興,決定臨走前給我們擺宴席,犒勞犒勞。
  廠長請來了深山裡80多歲的一位大廚,燒了很多稀奇古怪的菜餚。記得宴席進行到一半的時候,一股濃郁的香味,撲鼻而來,只見一位村婦托著個大盤,從廚房出來,周圍蒸騰著水矇矇的霧氣,她將大盤朝臺中央一放,吹散霧氣,見是只昂首翹尾的大雞。大家在廠長的招呼下,將筷子伸了過去,一扒開雞,高粱酒醇香立即鑽進了鼻翼,夾一塊放嘴裡輕輕嚼嚼,濃濃的花椒香充滿口腔,雞肉酥爛肥嫩,很快化掉了,上口時還有點白胡椒的辣蓬蓬,再一嚼,嘴裡儘是濃郁的雞肉鮮了。我們這幾個上海人就問:“這是什麼雞?”
  廠長得意地笑笑:“這叫不叫雞!”“不叫雞,又是什麼雞呢 �
  還是那位端盤子的村婦,見我們都愣著神,就笑著說:“不叫雞,就是太監雞唄!”大家一下子哄笑起來,原來這是不會喔喔啼,不會咯咯叫的不公不母的閹割雞,怪不得鮮嫩爽滑,肥而不膩。
  飯後,我趁廠長請大家喝茶抽煙的機會,溜到後屋廚房裡,去拜會那位高壽大廚。老人胸前銀髯飄逸,精神矍鑠,這時正由兩位30多歲孫子陪著喝酒。我敬上煙,說明想學“清蒸不叫雞”製作。他一時有點為難,那是他祖上傳下來的,不外傳。我看出他在敷衍我,就拿起酒瓶,恭恭敬敬,向他敬酒。想不到山裡人很爽快,幾杯落肚,就把秘方說了出來:選四五斤重的閹雞,用鹽炒熟的花椒腌漬,再塗上高檔高粱酒,撒上白胡椒、味精和蔥薑,密封三四小時後,上蒸籠高溫蒸40分鐘,雞鮮溢出,即可。
  那年回到上海,春節時正巧有朋友送來幾隻閹雞,於是一空下來,我就殺一隻試試,開始時不是腌過頭,雞肉老了,就是花椒多了太沖人,幾次下來才算摸到點名堂。家人都說上海人吃雞的方法夠多了,但沒有一種能與清蒸不叫雞相比。  (原標題:清蒸不叫雞)
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